连锁餐饮的 2023：期待与失落

在过去的 2023 年，餐饮行业饱尝 “期待” 与 “失落” 的滋味。

“期待” 在于长期遭受疫情暴击的餐饮业能否快速复苏，恢复至疫情前的水平。

疫情防控措施优化后，“报复性消费” 的泼天富贵确实先找上了餐饮业，一线城市外出就餐动辄排队两小时一时间成了一道盛景。年中淄博烧烤火爆进而带动淄博旅游业，鸡架带火沈阳旅游更是成为餐饮业消费火热的明证。

餐饮业的 “失落” 则在于，从目前的数据来看，人回来了，消费却未必。

这在多家餐饮上市公司的业绩上也有所表现——翻台率仍未恢复到 2019 年水平，客单价甚至出现进一步下滑。

消费者花钱更谨慎了，以至于无论是快餐、火锅、中餐品牌纷纷开始 “卷” 起了价格，以争抢有限的消费力。

在一二级融资市场，复苏的暖风也暂未吹到餐饮业。

最后一笔融资纷纷停留在 2022 年的中式面馆开店的步伐踟蹰不前；老乡鸡、老娘舅等中式快餐连锁品牌冲击上市也纷纷折戟，沪深港三地最近一个餐饮公司 IPO 还要追溯到 2023 年 3 月上市的达势股份（1405.HK）。

不过进入 2024 年，IPO 市场已经传出一些乐观信号。小菜园等先后递表港交所，遇见小面等也传出拟上市信号，这些迹象或有望打破目前餐饮企业登陆资本市场的僵局。

2023 年开年，以海底捞（6862.HK）、九毛九（9922.HK）等为代表的港股餐饮公司股价一度走出了极为陡峭的曲线。

2022 年 10 月 31 日至 2023 年 1 月 10 日，海底捞股价从 11.46 港元/股的低点站上 23.54 港元/股的高点，接近翻倍，区间涨幅达到 91.42%。同期呷哺呷哺（0520.HK）的涨幅达到 120%，奈雪的茶（2150.HK）为 69%，九毛九则是 78%。

2023 年上半年，各家均不负众望，交出了营收净利均大幅增长的业绩表现。其中海底捞恢复得最快，上半年净利接近 2019 年全年，奈雪的茶则交出上市以来首份盈利财报。

但在下半年，大幅改善的业绩并未能挽回投资者，四家港股餐饮股进入下行通道。海底捞、呷哺呷哺、奈雪的茶和九毛九 2023 年分别跌去 34.65%、71.82%、57.9% 和 70.72%。

个中原因在于，人们在饮食上的消费也开始变得更加谨慎。年初的报复性消费过后，消费大盘开始整体呈现出弱复苏的特点。

信风（ID：TradeWind01）选取海底捞、呷哺呷哺、凑凑、九毛九、太二和怂火锅六家数据作为横向对比。

2021 年上半年至 2023 年上半年，除九毛九品牌外，海底捞、呷哺呷哺、凑凑、太二和怂火锅的客单价均有不同程度下滑。其中呷哺呷哺、凑凑和怂火锅的客单价在 2022 年上半年有所提高，但却在 2023 年下半年出现断崖式下滑，比 2021 年同期还要更低。

为了抢夺有限的消费力，餐饮品牌纷纷刀口向内 “砍” 向自己，在美团、抖音等团购平台大打价格战，平台之间的竞争更为价格战推波助澜。

2023 年 10 月，九毛九董事长管毅宏就在朋友圈直指，前一天太二在抖音第一场直播，第二天就在大众点评搜索不到了。公开信息显示，太二酸菜鱼在抖音直播开播不到 6 小时，销售额即突破亿元，成效显著。

甚至就连洋快餐也开始嫌自己卖得贵了。2023 年前三季度，百胜中国（9987.HK）旗下的肯德基和必胜客的客单价均有不同程度下滑，分别同比下滑 5% 和 9%。第三季度，肯德基的 “疯狂星期四” 活动当天销售额比其他工作日高出约 40%。

在百胜中国的投资者日上，CEO 屈翠荣明确表示将增加 20 元以下价格的产品应对同行的低价竞争。

但具体而言，各家价格内卷带动翻台率回升的效果各不相同。

其中九毛九和太二的翻台率回升最为明显。九毛九从 1.8 增至 3.9，甚至高于 2019 年同期水平；太二则从 2.9 增至 4.3。

海底捞的翻台率则从 2.9 回升至 3.3，好于 2021 年上半年水平，但不及 2019 年同期的 4.8 次。

对于重返 4 以上的翻台率，海底捞可能也不太乐观。海底捞曾表示翻台率不达到 4 将不会大规模开店，但在 2023 年的股东大会上，尽管管理层重申未来开店是 “谨慎乐观” 的态度，但也表示 “4 不是绝对的数字”。2023 年上半年，海底捞净开店 11 家。

乐观不起来的的可能还有呷哺呷哺旗下的品牌凑凑，2023 年上半年，其翻台率从 1.9 升至 2.1，但相比 2021 年同期的 2.4 和 2019 年同期的 4.1，仍有相当差距。要知道凑凑取得这一翻台率还是在牺牲客单价从 147.1 元降至 133.4 元实现的。

在餐饮品牌价格内卷的当下，各家将目光投向下沉市场是一个并不难做的选择。

下沉市场空间更大，但消费者的需求各异，目前来看，打着 “平价” 和 “性价比” 标签的餐饮品牌在 2023 年似乎过得更好。

以三家火锅连锁品牌为例，海底捞对下沉市场营收占比为最高。2023 年上半年海底捞三线及以下城市的营收占比达到 39.5%，呷哺呷哺和凑凑则分别为 20.3% 和 2.5%。

2023 上半年，三家连锁火锅品牌在下沉市场的消费情况与一线城市别无二致。

从客单价和翻台率来看，海底捞、呷哺呷哺和凑凑三个品牌中，仅有凑凑在三线及以下城市的客单价略高于二线城市，其他两家在下沉市场的客单价均为最低状态；

从翻台率来看，三家在下沉市场的翻台率均为最低，其中客单价最高的凑凑在下沉市场的翻台率甚至拖累了整体。

横向对比发现，仅有主打平价小火锅的呷哺呷哺在下沉市场的翻台率恢复到了 2019 年同期水平。

客单价动辄百元的海底捞和凑凑在下沉市场 “碰壁” 的另一面是，下沉市场跑出了一家卖火锅和烧烤食材的万店连锁锅圈（2517.HK）。

截至 2023 年 4 月 30 日，锅圈在县级市及乡镇共开出 4233 家门店，占比达到 43%。

在下沉市场，消费者对价格的敏感度更高。据西南证券分析师龚梦泓的研报，在县级城市，锅圈的平均客单价在 70-100 元之间，低于海底捞和凑凑。

海底捞的应对是在 2023 年推出性价比新品牌 “嗨捞”。华兴证券分析师姜雪烽指出，嗨捞客单价相较海底捞门店下降 30% 在 70 元至 80 元，目前在北京试运营的两家门店翻台率超 4 次/天。

姜雪烽认为，未来嗨捞将由海底捞总部牵头进驻一线城市周边与三线及以下城市，参考呷哺呷哺在三线及以下市场 200 余家的门店保有量，其认为嗨捞品牌中长期具备一定想象空间。

信风（ID：TradeWind01）询问海底捞相关人士对于嗨捞的下一步规划，对方仅表示目前嗨捞还处于试店阶段，暂时没有进一步计划。

另一个能说明 2023 年 “性价比” 餐饮消费更受欢迎的案例是小菜园国际控股有限公司（下称 “小菜园”）。

据弗若斯特沙利文，在客单价在 50-100 元的大众便民中式餐饮市场，小菜园的门店收入位列第一。

截至 2023 年前三季度，小菜园在一线城市、新一线城市、二线城市和三线及以下城市分别有 78 家、133 家、54 家和 228 家门店，其中来自三线及以下城市的营收占比达到 43.4%。

而在二线和三线及以下城市，小菜园的翻台率在 2023 年前三季度分别达到 3.6 和 3.2，表现明显优于同期一线和新一线城市。

在下沉市场抓住低价心智、大举扩张的还有中式汉堡连锁品牌塔斯汀。其客单价在 18 元，远低于肯德基和麦当劳。

2020 年至 2023 年，塔斯汀以翻倍的速度快速扩张。2020 年底，塔斯汀的门店数量仅为 500 家，但 2021 年就达到了 1000 家，2022 年增至 3500 家，到 2023 年底已超过 6500 家。其中大多数门店集中在三线及以下城市。

东北证券分析师李慧认为，西式快餐产品壁垒不高，制作流程简单，给本土化西式快餐品牌的发展提供了契机。其认为当下消费者更倾向于选择高性价比的快餐品牌。

或是感受到竞争压力，洋师傅肯德基在 2023 年一边学着卖现烤的中式 “饼汉堡”；一边大力加密对下沉市场的门店布局。2022 年肯德基新开的 926 家门店中，超 60% 门店位于三线及以下城市。

2023 年，餐饮业的 “失落” 还来自于资本市场。

在二级市场，几家连锁餐饮的上市之旅曲折坎坷。

2023 年 2 月，冲击港交所 IPO 的大米先生母公司乡村基快餐连锁控股有限公司（下称 “乡村基”）再度因招股书失效而宣告上市失败，此前在 2022 年 1 月，乡村基首次闯关港交所失败。

9 月，安徽老乡鸡餐饮股份有限公司（下称 “老乡鸡”）撤单上交所 IPO，宣告其第三次冲击上市以失败告终。

11 月，老娘舅餐饮股份有限公司（下称 “老娘舅”）也选择撤单上交所并于 12 月申请挂牌新三板，或意图借道北交所上市，但目前暂未有进展。

至此，面向 “打工人” 的三家中式连锁餐饮品牌 2023 年冲击主板 IPO“全军覆没”。

自 2023 年 3 月，在中国市场运营达美乐披萨品牌的达势股份（1405.HK）在港股上市后，年内未有连锁餐饮 IPO 闯关成功。

在一级投融资市场，餐饮品牌更早感受到 “寒气”。据红餐大数据，2023 年 1 至 8 月，餐饮相关领域融资事件数和披露融资金额分别相较 2022 年同期下降了 19.3% 和 56.7%。

比如新式面馆马记永、陈香贵和张拉拉的最新一轮融资均停留在 2022 年，未有任何一家拿到新钱。

失去一级市场的弹药支持，上述中式面馆的扩张速度骤然放缓。比如 2022 年，陈香贵开了约 220 家门店，但截至 2023 年 12 月，陈香贵门店数量才达到 255 家，增长缓慢。

甚至去年底陈香贵一度传出破产的消息，陈香贵创始人也不得不出面辟谣，其坦言 “今年（2023 年）整个餐饮大环境的确不是特别好，竞争也尤为激烈。”

因此在 2023 年年底，陈香贵等新式面馆纷纷开放加盟，意图借助加盟商的杠杆进行扩张。

截至 1 月 24 日，陈香贵门店数量达到 250 家、张拉拉刚过百家；几乎与开放加盟消息同步出现的，还有遇见小面等计划港股 IPO 的消息。

无论是为了过冬还是为了便于暖春扩张，连锁餐饮品牌上市募资的僵局或有望在 2024 年被打破。