呷哺呷哺一度暴跌 20%，仅仅因为 CEO 离职？

4 月 19 日，被誉为 “火锅双雄” 之一的呷哺呷哺大幅低开 6%，随后股价一路下跌，一度跌超 20%。截至收市，其股价跌 14.91%，成交 7.7 亿港元，总市值 131.33 亿港元。自 2 月中旬的高点以来，呷哺呷哺已然腰斩，跌幅达到 55%。

造成该公司股价暴跌的直接原因是其旗下一家爆款品牌湊湊火锅 CEO 张振纬宣布离职，核心人才的退出，使得资本市场对呷哺呷哺的未来发展产生担忧。不过，投资者对呷哺呷哺的预期或许没有那么乐观了。

1、“火锅 + 茶憩”，湊湊成主要增长点

3 月 17 日下午，张振纬结束了在 “中国餐饮创新大会” 上的主题演讲，从容走下舞台，落座，并对一旁的餐饮老板内参创始人秦朝说：“我要先告辞了……”

在身边人听来，他要离开的既是大会现场，也是自己一手创立的湊湊火锅。

作为呷哺呷哺孵化的品牌，凑凑从开始就决定走 “全国同步，快速扩张” 的路径。2016 年湊湊开出第一家店，完成了商业模式和供应链的设计，随后就开始了狂奔：

2018 年，湊湊在全国开出 48 家店，覆盖 17 城；

2019 年，突破百店，覆盖 28 城，开到了香港；

2020 年，疫情之下湊湊仍然将门店数量提高到了 140 家，覆盖 34 城。

过去 4 年，湊湊平均每 11 天开一家新店，创下了餐饮直营门店最快的增速。

2020 年，湊湊在呷哺呷哺的营收占比提升至 31% 左右，并且在公司整体收入下滑的时候逆势增长。年报预告显示，2020 年呷哺呷哺总营收为 54.55 亿元，同比下降 9.5%；而湊湊收入同比增长 7% 至 16.89 亿元。

相比收入的上的贡献，湊湊对呷哺呷哺更大的价值在于——重新定位。

早先呷哺呷哺的产品定位是中端小火锅，但是传统的火锅生意渐渐地没那么好做了，尤其是海底捞的疯狂扩张，对昔日的 “火锅第一股” 造成了相当大的压力。

于是在 2016 年，呷哺呷哺在湊湊上尝试了转型，虽然主打的依旧是火锅，但却是一个餐饮新物种——“火锅 + 茶憩” 模式。

简而言之，原本只卖火锅，现在卖服务、卖环境、甚至卖奶茶，目标群体也聚焦到 95 后身上。

事实证明，这一玩法很对当代年轻人的胃口，湊湊火锅不但一下子成为了必去打卡的网红店，也获得了众多投资者的人口。近几年来，呷哺呷哺的增长越来越依靠湊湊，甚至可以说，剔除湊湊的火锅业务实际上是在走下坡路的。

2、翻台率连年下降，增收不增利存忧

过去一年，餐饮企业受到的打击有目共睹。国家统计局统计数据显示，2020 年全国餐饮收入为 39527 亿元，同比下降 16.6%。火锅巨头们业绩不理想实属正常，市值最大的海底捞也在上半年损失惨重，全年净利润 3.09 亿元，同比下滑 87%。

呷哺呷哺只是更惨了些。根据业绩预告，2020 年该公司净利润为 183.7 万元，2019 年为 2.9 亿元。主要由于呷哺呷哺门店多在受疫情影响较重北方，因此关了部分门店。

业务方面，管理层表示 2020 下半年已经恢复 9 成。但是，投资者最担心的翻台率问题依然没能解决。

巅峰时期呷哺呷哺，部分门店的翻台率一度高达 7 次/天。但随着门店的扩张，这一数字却在不断下滑，从 2014 年的 3.8，跌到 2015-2017 年的 3.4、3.3，再到 2018-2019 的 2.8、2.6，直到 2020 年的 2.3，中间从未反弹。

翻台率下滑，意味着单店流量下滑且单店在整体营收中的贡献率下跌，导致集团的营收增长更多地仰赖于开新店，但依靠门店扩张增加营收的方式并不是解决问题的根本途径。

从业绩来看，呷哺呷哺的增长问题并不只是疫情的短暂性影响。近几年，公司增收不增利的现象突出，翻台率下滑或许是其中原因之一。

值得一提的是，3 月 15 日呷哺呷哺的基石投资者高瓴资本在持仓 6 年之后选择了清仓，共 5772.05 万股。同时，大摩也开始减持，3 月 16 日其持股从 9.25% 直接减持到只剩 0.93%，合计减持了 9923 万股。

高盛此前发布研报，将湊湊 21/22/23 年门店扩张数量预期由 80/76/81 家下调至 60/65/65 家，并且提示投资者需要注意凑凑 CEO 离职的相关风险，基于该公司尚未提供更换职位的时间表，高盛预期凑凑的贡献下滑，将公司 2021-23 年净利润预测下调 2-6%。

3、结语

这个世界上不存在永恒的生意，在业务主线上不断寻求新的场景突破、开发新的分支，才是一家企业兴盛不衰的根本所在。

打造第二、第三以及更多的增长曲线，是每个企业梦寐以求的事。湊湊是呷哺呷哺的一个很好的尝试，CEO 张振纬帮它证明了其价值所在。大功臣的离开，无论出于什么样的理由，对投资者的信心必然会有一定的影响，毕竟下一个 boss 的能力还是未知数，这种不确定或许才是最大的风险。

同样，呷哺呷哺的问题也不仅仅是一个 CEO 的离开，如何开发、运用新业务，证明自己可以通过创新、品牌等等方式在这个竞争愈发激烈的行业中维持良好的增长性，是讲好火锅这个故事的关键。