港股餐饮品牌开店策略盘点：海底捞心系下沉，九毛九 “独宠” 太二

2020 年以来，在 “逆向思维” 驱动之下，港股餐饮板块迎来一轮投资热潮。近期，随着各公司年度业绩陆续公布，这股热潮迅速降温。

以市值排名前列的餐饮股为例，海底捞（06862）、百胜中国-S（09987）、九毛九（09922）、呷哺呷哺（00520）的股价，自创下历史新高后出现不同程度回撤。其中，呷哺呷哺股价最大回撤幅超过 50%，海底捞股价最大撤幅度也达到 45%。

“比惨模式” 的开启，主要原因是这些公司股价上涨脱离了各自基本面。业绩 “沙丁鱼罐头” 揭开之后可以发现，港股市值排名前四的餐饮股中，海底捞、九毛九、呷哺呷哺的利润均出现大幅下滑，其股价向下寻求基本面支撑便在情理之中。

当然，机会是跌出来的。公共卫生事件使得餐饮大牌们业绩承压，同时也给他们带来了行业洗牌的机会。头部餐饮品牌抓住机遇的焦点之一便是逆势开店，为未来业绩增长提供支撑，找到估值于基本面的平衡点。

海底捞：“加密” 一二线，下沉为先锋

作为火锅 “一哥”，海底捞截至 2020 年底在全球拥有 1298 家门店，其中 1205 家位于中国大陆地区，93 家位于中国大陆以外的 14 个国家和地区。值得注意的是，2020 年海底捞新开 544 家门店，净增开 530 家，净新增门店数量占到期末门店总数的 40.83%。

从开店策略来看，海底捞在 2020 年采取的是 “加密一二线城市，突破低线城市” 的策略。截至 2020 年末，海底捞在一线城市的餐厅数量达到 255 家，同比净增开 65 家；二线城市餐厅数量为 499 家，同比净增开 167 家；三线及以下城市餐厅数量达到 451 家，同比净增开 257 家。

海底捞财报显示，2020 年公司在三线及以下城市餐厅，同店日均销售额为 10.15 万元，与一二线城市的同店日均销售额差距缩小。此外，2020 年，三线及以下城市餐厅同店平均翻台率为 4.3 次已经超过一二线城市的表现。

根据海底捞近期举行的电话会议，公司在 2020 年新签约餐厅 807 家，其中 2020 年开业 332 家。截至 2021 年 3 月，海底捞在年内新签约餐厅 91 家。这意味着海底捞现有的餐厅储备储量超过 600 家，为业绩回暖提供充裕 “弹药”。

此外，海底捞门店技术升级也在加快突破。2020 年，公司先后新建和改造超过 50 家新技术餐厅，推广出菜机、中央厨房直配成品菜等设备和技术。智能化配锅机已在多家门店应用。传菜机器人在超过 900 家门店部署。多种后厨清洗设备已在全球超过 1000 家海底捞门店提供服务。

呷哺呷哺：品牌升级主旋律，下沉布局进行时

相对于海底捞对开店的 “迷恋”，呷哺呷哺更热衷于在品牌创新上持续发力，旗下已逐渐形成多元化品牌矩阵，包括呷哺呷哺餐厅、湊湊、2019 年开业的 inxiabuxiabu，茶品牌 “茶米茶” 以及外卖品牌 “呷煮呷烫” 等，整体的布局更加多元。

在吸引年轻消费者的同时，呷哺呷哺品牌挖掘 “一人一锅” 契合尊重个性的时尚文化。2020 年下半年，呷哺呷哺推出新的 “LightPot” 模型，呈现简单、个性化风格，把年轻及现代时尚元素融入其中。通过新设计的员工制服、器皿及摆盘，提升顾客用餐体验。

开店方面，于 2020 年，呷哺呷哺新开张 91 间呷哺呷哺餐厅及 38 间凑凑餐厅。截至 2020 年底，呷哺呷哺在拥有及经营 1061 间呷哺呷哺餐厅同比净增加 39 间。从门店分布来看，呷哺呷哺布局主要集中在北方地区，且以一二线城市为主。2020 年，呷哺呷哺品牌在三线及以下城市净增加门店仅为 19 家。

据呷哺呷哺财报，2020 年无论是顾客人均消费金额还是翻座率，三线及以下城市的表现不及一二线城市。尤其是顾客人均消费金额，一二线城市在 2020 年的增速均高出低线市场。这或许是呷哺呷哺对门店 “下沉” 相对谨慎原因之一。

智通财经 APP 注意到，同样的情况也出现在凑凑品牌上。2020 年，凑凑门店净增长 38 家，三线城市是唯一没有门店增长的市场，仍维持一家餐厅的规模。

好的一方面是，随着凑凑门店数量增长及品牌力提升，其业绩状况也实现改善。据悉，凑凑下半年同口径下翻座率恢复到 4 倍以上。2020 年，凑凑实现净收入达到 16.88 亿元（人民币，下同），同比增长 40.65%。凑凑餐厅层面的经营利润达到 2.26 亿元，利润率远高于呷哺呷哺餐厅。

未来开店策略方面，根据呷哺呷哺电话会议指引，2021 年呷哺呷哺和凑凑开店目标分别为 100 家和 70 家左右。2021 年，呷哺呷哺将集中开发华东、华南市场。未来三年，华东、华南将是呷哺呷哺扩张的重点地区。凑凑在一线城市加密的基础上，借助逐渐成型的品牌力进行二三线城市的下沉。

九毛九：新老品牌交接，太二获 “独宠”

九毛九的 2020 年，可谓在开店与关店之间忙活得热火朝天。据九毛九财报，公司全年开店 190 家，其中包括 10 间九毛九餐厅、109 间太二餐厅、2 间 2 颗鸡蛋煎饼自营餐厅、16 间 2 颗鸡蛋煎饼加盟餐厅及 2 间怂重庆火锅厂餐厅。与此同时，公司还在 2020 年关闭 66 间自营餐厅。

经过这一轮 “洗牌”，九毛九餐厅数量在 2020 年下降至 98 家，同比净减少 45 家。九毛九在财报中表示，公司已关闭客流量相对较少的餐厅，且不再经营位于广东及海南省以外的九毛九餐厅。

据智通财经 APP 了解，九毛九之所以大面积关闭九毛九餐厅，主要原因是该品牌的老化，以及太二品牌已经培育成熟。

财报显示，2020 年，九毛九餐厅翻座率已经下探至 1.7 倍，不足太二餐厅的一半，同店销售金额较太二的差距进一步拉大。

反观太二餐厅，数量在 2020 年净增加 107 间，其扩张策略以抢占高线城市及加密现有城市为重点，兼顾下沉市场和空白市场。2020 年，太二餐厅新进驻内蒙古、山西、辽宁、甘肃、广西等省份。据九毛九电话会议指引，预计 2021 年太二仍将保持 100-120 家左右开店速度。

野村在近期发布的研究报告中表示，太二餐厅翻座率在 2020 年下半年改善至 4 次，加上受益于餐厅数量大幅增长，下半年的销售表现超越 2019 年水平。估计公司的品牌将跟随太二的步伐，主打年轻客户，并在商场扩张，同时该行料其学习过程将较短，意味将较同业更快达收支平衡。

据此，野村将九毛九股票目标价由 35.8 港元提升至 40.6 港元，较当前股价有超过 30% 潜在升幅。

百胜中国：“双子星” 为中轴，多元化品牌快速放量

作为将本土化做得最好的连锁餐饮企业，百胜中国在 2020 年依然获得中国消费者青睐。也因此，百胜中国 2020 年业绩为港股头部餐饮企业中表现最稳定之一，股价在近期的回撤幅度相对较小。

据智通财经 APP 观察，百胜中国 2020 年总体业绩相对稳定，与公司大规模新开餐厅有直接关系。据百胜财报，截至 2020 年底，公司餐厅数量达到 10506 家，年内新开餐厅数量达到 1165 家，创历史新高。其中，肯德基新开餐厅 840 家，同比净增加 632 家；必胜客新开餐厅 152 家，同比净增加 74 家。其他品牌方面，由于百胜于 2020 年 4 月完成对黄记煌的收购，其他品牌餐厅期末数量达到 985 家，同比净增加 600 家。

从新开门店布局来看，肯德基和必胜客均有加速下沉的趋势。据了解，截至 2020 年，肯德基和必胜客在三线及以下城市门店占比分别为 56% 和 42%。2020 年新开门店中两大品牌在三线及以下城市占比分别为 58% 和 51%。此外，肯德基在 2020 年推出的小镇模式门店，已经落地河南省，预计 2021 年将进一步推广，帮助公司加强下沉力度。

在新品孵化方面，随着公司完成对黄记煌收购，百胜旗下中餐事业部包含了小肥羊、黄记煌和东方既白三大品牌。此外，2020 年上半年，百胜与与意大利咖啡品牌 Lavazza 合作成立合资公司，形成了肯德基 K 咖啡 +COFFii&JOY+Lavazza 的品牌矩阵。目前，COFFii&JOY 门店数量已超过 40 家，公司还计划 Lavazza 品牌在 2021 年于上海之外市场开店。

长期来看，将斥资 80 亿美元用于未来 5 年的门店扩张、餐厅改造、基础设施建设及新兴品牌孵化。2021 年，百胜计划使用约 6 亿美元的资本支出，开设约 1000 家新店。

野村在研究报告中表示，预期百胜中国将出现持续改善，随着公共卫生时间影响逐渐减退，客流量也将有改善。公司迅速的网络扩展、多品牌策略和数码化能力，相信将有助公司争取市占率。

总体而言，港股四大餐饮企业扩张策略各有千秋。海底捞以单品牌为核心，发力下沉市场；呷哺呷哺和九毛九重点培育 “第二增长曲线”；百胜中国则是开店 + 下沉 + 新品牌培育多管齐下。不同的发展策略会取得不同的成效，但总有一款符合你的 “味蕾”。